為廣大企業提供專業的食堂承包餐飲服務食堂管理、食堂承包、食堂托管、食品原料配送等為一體
為廣大企業提供專業的食堂承包餐飲服務為進一步規范味萊客餐飲旗下各食堂項目的日常管理，明確各崗位工作職責，建立公平、公正、透明的獎懲機制，特制定本制度。本制度適用于味萊客餐飲所承接的全部餐飲服務項目，涵蓋食堂承包、承包飯堂、飯堂經營、飯堂膳食托管等多種合作模式，服務場景包括但不限于社區食堂、醫院食堂、工廠食堂、企業食堂、工地食堂、園區飯堂、單位飯堂、寫字樓工地食堂、養老院飯堂等。同時，與食材配送、快餐配送相關的后勤及配送崗位亦須參照執行。
全體員工須認真學習本制度，做到“職責清晰、獎懲分明”，以提升服務質量與食品安全水平，共同維護味萊客餐飲的品牌形象。
項目經理是食堂現場第一責任人，全面負責飯堂經營各項事務。主要職責包括：
（一）制定并落實食堂年度、月度工作計劃及預算，完成味萊客餐飲下達的經營指標；
（二）監督食品采購、驗收、儲存、加工、售賣全流程，確保符合食品安全法規；
（三）每日召開晨會，檢查員工出勤、儀容儀表及健康狀況，布置當日重點工作；
（四）處理就餐人員投訴與建議，定期組織滿意度調查，持續改進菜品質量與服務態度；
（五）對接委托方（如醫院食堂的院方后勤、工廠食堂的企業行政、養老院飯堂的院務部門），協調供餐時間、特殊飲食需求等；
（六）每月組織消防安全、設備操作、食品安全培訓及應急演練；
（七）審核考勤、績效、獎懲記錄，按時向公司報送各類報表。
（一）根據就餐人數及季節變化制定每周菜譜，做到葷素搭配、營養均衡，兼顧成本控制；
（二）負責烹飪操作，嚴格把控火候、調味、中心溫度，杜絕半生不熟或過咸過淡；
（三）指導并監督切配人員按標準刀工、分量準備食材，減少浪費；
（四）每餐留樣并填寫留樣記錄，標簽須注明品名、日期、餐次、留樣人；
（五）定期檢查調味品、食用油等輔料的質量及保質期，不得使用來源不明或過期原料；
（六）協助項目經理進行廚房設備日常保養，發現故障及時報修。在工地食堂及寫字樓工地食堂等臨時性項目點，廚師須額外關注現場水電條件，確保安全操作。
（一）負責饅頭、包子、面條、糕點等面食制作，保證發酵、烘烤、蒸制質量；
（二）嚴格按配方使用添加劑（如泡打粉、酵母），不得超范圍、超劑量使用；
（三）每日清潔和面機、壓面機、烤箱等設備，保持工作臺無面粉結塊；
（四）根據社區食堂及養老院飯堂老年人較多的特點，可制作低糖、低脂、易消化的面點品種。
（一）蔬菜須先摘后洗、先洗后切，浸泡不少于30分鐘去除農殘；
（二）葷素刀具、砧板、容器嚴格分開，用后即時清洗消毒；
（三）按照廚師要求切配，大小均勻，不浪費邊角料；
（四）每日檢查冰箱內生熟分開情況，對未加蓋或未覆膜的半成品及時整改；
（五）食材配送到貨時，配合倉管員進行數量、質量驗收，拒收不合格原料。
（一）開餐前15分鐘完成餐臺、餐具、餐巾紙、調料等擺放工作；
（二）打餐時佩戴口罩、手套，使用專用餐具，不得用手直接接觸食品；
（三）熟悉當日菜品名稱、口味及價格，主動向就餐人員介紹推薦；
（四）及時清理桌面殘渣、地面水漬，保持就餐區整潔干燥。在企業食堂及單位飯堂，午餐高峰時段人流密集，須加快打餐速度同時保證分量準確；
（五）快餐配送項目中，服務員須按訂單準確分裝餐盒，核對配送地址及聯系人，避免錯送漏送。
（一）嚴格執行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒柜溫度及時間須達標；
（二）已消毒餐具放入密閉保潔柜，不得裸露擺放；發現破損餐具立即挑出報廢；
（三）每餐結束后清洗后廚地面、排水溝、垃圾桶，每周協助大掃除；
（四）醫院食堂及園區飯堂因就餐人數多、翻臺快，須增加巡掃頻次，保持衛生間、洗手池無異味。
（一）每日盤點庫存，遵循“先進先出”原則，及時處理臨期食品；
（二）建立進貨臺賬，如實記錄食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨商信息；
（三）庫房內食品離墻離地存放，不得與清潔劑、消毒液、雜物混放；
（四）配合食材配送供應商核對送貨單，發現變質、包裝破損貨物一律拒收并上報。
味萊客餐飲堅持“獎勤罰懶、獎優罰劣”原則，每月進行考核，每季度評選優秀員工，年度進行綜合表彰。
第八條 有下列表現之一的員工，給予通報表揚、現金獎勵（50-500元）、晉升或年終評優資格：
（一）月度全勤、無任何違規違紀、服務態度獲就餐人員書面表揚3次以上者，獎勵100元；
（二）及時發現并排除食品安全隱患（如食材變質、設備故障等），避免事故發生者，獎勵200-500元；
（三）在社區食堂、養老院飯堂等場所主動幫助行動不便的老人端餐、送餐，獲家屬或院方表揚者，獎勵100元；
（四）提出合理化建議（如改進菜譜、節約成本、優化流程）被采納并產生明顯效益者，獎勵200元；
（五）全年無事故、績效考核均為A級者，年終額外發放一個月基本工資作為獎金；
（六）代表味萊客餐飲參加餐飲技能比賽、食品安全知識競賽并獲得名次者，按獲獎等級獎勵300-1000元。
第九條 集體獎勵：以項目點為單位，連續三個月客戶滿意度達95%以上且無食品安全投訴的，給予全體在崗員工人均100元獎勵，項目經理額外獎勵300元。
第十條 有下列行為之一的，視情節給予批評教育、扣罰績效（20-200元）、停崗培訓或辭退處理：
（一）個人衛生方面：不穿工衣、不戴工帽、不戴口罩、留長指甲、佩戴飾物上崗的，每次扣20元；拒不改正的停崗一天；
（二）考勤方面：遲到、早退10分鐘以內每次扣10元；10-30分鐘扣20元；曠工半天扣當日工資三倍；連續曠工3天或全年累計曠工5天予以辭退；
（三）操作規范方面：生熟混放、未按要求留樣、消毒記錄造假、冰箱未除霜或未分類的，每次扣50元；造成輕微事故的扣200元并停崗培訓；
（四）服務態度方面：與就餐人員發生爭吵、辱罵、推搡的，第一次扣100元并書面檢討；第二次予以辭退。在醫院食堂及工廠食堂等對服務要求較高的場所，出現有效投訴一次即扣50元，月累計3次停崗；
（五）安全紀律方面：在操作間內吸煙、飲酒的，每次扣200元，第二次直接辭退；擅自離崗導致無人值守或發生安全事故的，視損失大小追究責任；
（六）物資管理方面：私自將食堂食品、食材、餐具帶回家或贈送他人的，按物品價值雙倍賠償并扣100元；情節嚴重的以盜竊論處，辭退并移交公安；
（七）快餐配送人員錯送、漏送、延誤超30分鐘且未提前告知的，每次扣50元；造成客戶重大損失的，承擔相應賠償責任。
第十一條 有下列嚴重違規情形之一的，立即予以辭退，并視情況追究法律責任：
（一）使用過期、變質、三無食材或故意加工售賣不合格食品的；
（二）在食品中投放異物、有毒有害物質的；
（三）收受供應商回扣、私自采購非指定渠道食材的；
（四）隱瞞食品安全事故、消防安全隱患不報，導致嚴重后果的；
（五）毆打、威脅就餐人員或同事的；
（六）一個月內累計曠工3天或全年累計曠工5天的。
第十二條 每月5日前，由項目經理根據《員工績效考核表》對每位員工上月表現進行評分，評分結果須本人簽字確認?？己藘热莅ǎ撼銮冢?0分）、衛生（20分）、操作規范（25分）、服務態度（20分）、安全節能（15分），總分100分。90分以上為A級（優秀），80-89分為B級（合格），60-79分為C級（待改進），60分以下為D級（不合格）。連續兩個月D級者停崗培訓，培訓后仍不合格者予以辭退。
第十三條 員工對處罰決定不服的，可在接到通知后3個工作日內向味萊客餐飲總部人事部提出書面申訴，人事部應在5個工作日內復核并答復。
第十四條 本制度適用于味萊客餐飲旗下所有食堂承包、承包飯堂、飯堂經營及飯堂膳食托管項目，包括但不限于社區食堂、醫院食堂、工廠食堂、企業食堂、工地食堂、園區飯堂、單位飯堂、寫字樓工地食堂、養老院飯堂等各類業態。食材配送中心、快餐配送站點可參照執行，并由區域經理制定補充細則。
第十五條 本制度自2026年1月1日起施行，原有相關制度同時廢止。解釋權歸味萊客餐飲管理有限公司所有。
味萊客餐飲管理有限公司
2026年1月1日
版本：V2.0
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